Τερίνα από Σαλάχι
Τερίνα από Σαλάχι
Υλικά για 2-4 μερίδες:
1 πτερύγιο σαλάχι (περίπου 200 gr)
1 κιλό ζωμό λαχανικών
4-5 κόκκους πιπέρι
4-5 κόκκους κόλιανδρο
1 σκελίδα σκόρδο
50 γρ σελινόριζα - ξεφλουδισμένη και κομμένη σε ψιλό κυβάκι
50 γρ καρότο - ξεφλουδισμένη και κομμένη σε ψιλό κυβάκι
20 γρ αποξηραμένο βασιλομανίταρο σε φέτες, ενυδατωμένο σε χλιαρό νερό - χοντροκομμένο
3 κτσ αποξηραμένο βρώσιμο φύκι, ενυδατωμένο σε χλιαρό νερό - χοντροκομμένο
3 κτσ ελαιόλαδο
Μισό ξύσμα από λεμόνι
500 γρ μπισκ καραβίδας
3 μεγάλα φύλλα ζελατίνης μουλιασμένα σε κρύο νερό μέχρι να μαλακώσουν και στραγγισμένα
Αλάτι, πιπέρι
Λίγο ελαιόλαδο για επάλειψη
Μέσα στο ζωμό ρίχνετε τους κόκκους πιπεριού, κόλιανδρου και το σκόρδο.
Αφού το φέρετε σε βρασμό, αφήστε το στην άκρη σκεπασμένο για μια ώρα.
Βάλτε το ψάρι μέσα στο ζωμό και πάνω σε χαμηλή φωτιά για 10-15 λεπτά. Προσέξτε να μην ξεπεράσετε τους 70°C- 80°C διότι ελλοχεύει ο κίνδυνος να παραψηθεί το ψάρι. Στόχος είναι να μαλακώσει το ψάρι ώστε να ξεκολλάει από τα κόκκαλα. Θα παρατηρήσετε ότι από διαφανή, η σάρκα θα ασπρίσει.
Αφαιρέστε από το ζωμό και ξεχωρίστε προσεκτικά το ψάρι από τον χόνδρο. Αν το ψάρι παγώσει ενδέχεται να ταλαιπωρηθείτε. Βάλτε το μαγειρεμένο ψάρι σε ένα μπολ.
Σε μια κατσαρόλα με νερό κι αλάτι που βράζει ζεματίστε πρώτα το καρότο για 30 δευτερόλεπτα και κρυώστε σε παγωμένο νερό.
Επαναλάβετε την ίδια διαδικασία για την σελινόριζα.
Σουρώστε τα λαχανικά και προσθέστε τα στο ψάρι.
Προσθέστε στο μείγμα τα φύκια και τα μανιτάρια, καρυκεύστε με αλάτι, πιπέρι και προσθέστε ελαιόλαδο και ξύσμα λεμονιού.
Βάλτε τη μπισκ σε μια κατσαρόλα και όταν βράσει, ανακατέψτε με ένα σύρμα τα φύλλα ζελατίνης. Καρυκεύστε κι αφήστε να κρυώσει.
Σε μια παραλληλόγραμμη φόρμα του κέικ 24εκ. * 10εκ., αλείψτε το εσωτερικό με ελαιόλαδο, απλώστε το μείγμα ομοιόμορφα και πιέστε.
Περιχύστε την μπισκ και τοποθετήστε στο ψυγείο μέχρι να πήξει, περίπου 6 ώρες.
Αναποδογυρίστε σε μια πιατέλα και ξεφορμάρετε. Κόψτε σε φέτες και σερβίρετε με μια αγιολί (γαλλική εκδοχή σκορδαλιάς) και φρυγανισμένο ψωμί.
Καλή όρεξη!
Με τι κρασί θα το συνδυάσουμε:
Αυτό το πιάτο φωνάζει για μια ποιοτική NV Σαμπάνια, λες και όλα τα υλικά έχουν συνωμοτήσει για να ταιριάξουν με μια Louis Roederer Brut Premier π.χ.
Τώρα αν δεν αγαπάτε τις φυσαλίδες Riesling, Sauvignon Blanc, Μοσχοφίλερο είναι νόστιμες εναλλακτικές, κατά προτίμηση από τις περιοχές που εκφράζονται καλύτερα τα ποικιλιακά τους αρώματα και χαρακτηριστικά.
Γιατί; Γιατί το πιάτο συνδυάζει πολύ ωραία το ιώδιο της θάλασσας με τα λαχανικά και τα λίγα μεν αλλά ιδιαίτερα δε μπαχαρικά που με τα παραπάνω κρασιά η έννοια του food and wine pairing παίρνει άλλη διάσταση. Και ναι το βασιλομανίταρο εκτός από την γήινη διάσταση και το γευστικό βάθος που δίνει στο πιάτο προσθέτει και αρκετό ουμάμι και τι λέει ο κανόνας; Ουμάμι = Σαμπάνια.
