Υλικά για 2 μερίδες:

Για τα λαχανικά:

1 κιλό φρέσκα κουκιά

100 γρ φρέσκα σαλικόρνια (σπαράγγια της θάλασσας)

150 γρ ντοματίνια - κομμένα στη μέση

Ελαιόλαδο

Χοντρό αλάτι

Αλατοπίπερο 

Λίγη ζάχαρη

Καθαρίστε τα κουκιά. 

Φέρτε μια κατσαρόλα, με άφθονο νερό και χοντρό αλάτι, σε βρασμό. 

Ζεματίστε τα κουκιά για 60 δευτερόλεπτα ή έως ότου αυτά έρθουν στην επιφάνεια και μετά βάλτε τα σε παγωμένο νερό με παγάκια. 

Σουρώστε τα και με τα δάχτυλά σας ξεφλουδίστε την εξωτερική μεμβράνη, την οποία πετάτε. Είναι λίγο μπελάς αυτή η διαδικασία, αλλά πιστέψτε με, το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο!

Βάλτε λίγο ελαιόλαδο σε μια ανοιχτή κατσαρόλα και ζεστάνετε πάνω σε μέτρια φωτιά. Ιδρώστε τα ντοματίνια για δύο λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά. 

Προσθέστε τα σαλικόρνια και τα κουκιά. Αλατοπιπερώνετε και προσθέστε λίγη ζάχαρη. 

Μετά από ένα λεπτό, αφαιρέστε τα λαχανικά και σερβίρετε.

Για τα παϊδάκια:

160 γρ παϊδάκια προβατίνας (4 κομμάτια)

600 γρ πατάτες για τηγάνι - ξεφλουδισμένες και σκουπισμένες με ένα νωπό πανί

150 γρ μαύρες ελιές - εκπυρηνωμένες και χοντροκομμένες

Λίγη φρέσκια λουίζα λεπτοκομμένη (εναλλακτικά φρέσκο βασιλικό)

2 κτς μουστάρδα με κόκκους

Αλάτι, πιπέρι

Ελαιόλαδο

Με την βοήθεια ενός μαντολίνου, λεπτοκόψτε κατά μήκος τις πατάτες σαν «σπαγγέτι». Προσθέστε την λουίζα, τις ελιές και καρυκεύστε γενναιόδωρα. Μαλάξτε και ανακατέψτε όλα τα υλικά καλά. Βάλτε τα υλικά σε ένα σουρωτήρι και στραγγίξετε καλά.

Αλατοπιπερώνετε τα παϊδάκια και προσθέστε την μουστάρδα.

«Ντύστε» κάθε παϊδάκι με το μείγμα πατάτας, πιέζοντας καλά την πατάτα ώστε να φύγουν τα περιττά υγρά της και να καλυφθεί όλη η επιφάνεια του κρέατος. 

Προθερμάνετε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά με λίγο ελαιόλαδο.

Θωρακίστε τα παϊδάκια. Μη διστάσετε να προσθέσετε ελαιόλαδο ώστε να επιτύχετε ένα ωραίο ρόδισμα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια παλέτα ζαχαροπλαστικής κατά την διάρκεια ψησίματος, ώστε η πατάτα να διατηρήσει το σχήμα της πάνω στο κρέας. Η διαδικασία αυτή θα διαρκέσει περίπου 10 λεπτά.

Στη συνέχεια ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 10-12 λεπτά.

Για τη σάλτσα (φτιάξτε από την προηγούμενη):

2 κιλά κόκκαλα προβατίνας

1 καρότο - λεπτοκομμένο

1 κρεμμύδι - λεπτοκομμένο

1  κόκκινη πιπεριά - λεπτοκομμένη

1 ντομάτα - κομμένη στα τέσσερα

Λίγο σπορέλαιο

Σε μια ανοιχτή κατσαρόλα ζεστάνετε το σπορέλαιο και ροδίστε τα κόκκαλα από όλες τις μεριές.

Προσθέστε τα λαχανικά και τσιγαρίστε για δύο λεπτά, έπειτα σκεπάστε με κρύο νερό και φέρτε σε βρασμό. Χαμηλώστε την φωτιά στο ελάχιστο και σιγο μαγειρέψτε για 3 ώρες. 

Περάστε το ζωμό από ένα ψιλό σουρωτήρι. Διατηρήστε στο ψυγείο ένα βράδυ ώστε να επιτρέψετε στο λίπος να παγώσει.

Την επόμενη μέρα θα παρατηρήσετε ότι το λίπος έχει ανέβει στην επιφάνεια κι έχει αποκτήσει μια βουτυράτη υφή. Πετάξτε το.

Βάλτε την σάλτσα σε μια μικρή κατσαρόλα και συμπυκνώστε την στην επιθυμητή πηκτικότητα, μην ξεχνώντας να καρυκεύετε.

Καλή όρεξη!

Με τι κρασί θα το συνδυάσουμε:

Εδώ έχουμε ένα πιάτο πολύπλοκο, με πολλά επιμέρους στοιχεία και παρασκευές, που, κάθε μπουκιά κρύβει και μια γευστική ανακάλυψη!

Αντίστοιχα το κρασί που θα επιλέξουμε θέλουμε να μην υστερεί σε πολυπλοκότητα, οι τανίνες του να είναι αρκετές και η οξύτητα να μην πέφτει κάτω από το υψηλή.

Ας ξεκινήσουμε από τα κλασικά. Ένα υψηλής ποιότητας ξινόμαυρο από την περιοχή της Νάουσας κατά προτίμηση σε πιο ρουστίκ εκδοχή όπως του Καρυδά θα είναι μια επιλογή φούστα μπλούζα. Επίσης ένα πολύπλοκο και τανικό Cabernet Sauvignon ή ένα Μπορντό με χαρακτήρα θα συνδυαστεί τέλεια τόσο αρωματικά όσο και γευστικά. Αν είστε περιπετειώδεις δοκιμάστε και ένα Sauvignon Blanc επιπέδου Silex και να είστε σίγουροι πως η κουβέντα θα ανάψει.